dr. Christian
admin
Health
3 minggu yang lalu

Siapa yang bisa menolak aroma harum daging panggang, tepung jagung yang kecokelatan, atau sayuran berkaramel di atas bara? Barbecue dan makanan panggang punya tempat istimewa di hati banyak orang. Tetapi di balik kenikmatan itu, tersembunyi beberapa zat kimia yang bila terpapar berulang dan dalam jumlah besar, berpotensi meningkatkan risiko terjadinya kanker. Artikel ini mengupas tuntas apa yang terbentuk saat memanggang/bakar, mengapa hal itu bermasalah, dan langkah praktis untuk tetap menikmati makanan panggang dengan risiko lebih kecil.

Apa yang terbentuk saat memasak dengan panas tinggi?
Beberapa kelompok senyawa berbahaya yang utama adalah:
Terbentuk ketika asam amino, kreatin, dan gula pada daging bereaksi pada suhu tinggi (mis. memanggang langsung di atas api). HCAs bersifat mutagenik pada percobaan laboratorium dan terkait dengan peningkatan risiko kanker pada hewan. Bukti epidemiologis pada manusia menunjukkan adanya hubungan terutama untuk konsumsi daging yang sering dimasak pada suhu panas sangat tinggi.
Terbentuk dari pembakaran tidak sempurna dimana saat asap dan percikan lemak yang menetes ke api menghasilkan PAH yang kemudian menempel pada permukaan makanan (bagian yang hitam/berkarbon). Beberapa PAH diklasifikasikan sebagai karsinogen.
terbentuk terutama dalam makanan bertepung (kentang goreng, keripik, roti yang terlalu kecokelatan) ketika gula dan asam amino (asparagin) bereaksi pada suhu tinggi dan tidak spesifik hanya pada daging, tetapi relevan untuk makanan panggang/oven yang berwarna terlalu gelap. Efeknya pada manusia masih terus diteliti, tetapi badan keamanan makanan menyatakan bahwa paparan dalam makanan bisa meningkatkan risiko kanker.
makanan olahan (sosis, bacon) mengandung nitrat/nitrit dan bila dipanaskan dapat membentuk nitrosamines yaitu senyawa yang juga terkait dengan kanker terutama saluran pencernaan. WHO menempatkan daging olahan sebagai karsinogen kelompok 1 (bukti kuat untuk hubungannya dengan kanker kolorektal).
Mengapa ini penting?
Penelitian Laboratorium menunjukkan bahwa HCAs dan PAHs bersifat mutagenik (mengubah DNA). Epidemiologi pada manusia menunjukkan pola berikut: konsumsi tinggi daging merah/olahan dan daging matang berlebih punya hubungan kuat dengan kanker kolorektal dan asosiasi yang muncul juga untuk beberapa jenis kanker lain. Untuk acrylamide, bukti pada manusia kurang tegas namun kewaspadaan tetap dianjurkan oleh badan keamanan pangan. Singkatnya, sekali dua kali panggang tidak langsung memunculkan kanker, tapi paparan kronis dan konsumsi berulang dari makanan yang dimasak pada suhu sangat tinggi atau yang secara berlebihan diproses dapat menaikkan risiko.
Cara mudah mengurangi risiko, tetap nikmat, tetap aman
Berikut langkah praktis yang bisa langsung dipraktikkan tanpa harus mengorbankan pesta BBQ:
1. Masak pada suhu lebih rendah / jauhkan dari nyala api langsung. Panggang dengan panas sedang atau gunakan metode tidak langsung agar permukaan tidak gosong.
2. Hindari bagian yang gosong dan jangan dimakan. Potong bagian yang terkarbonisasi.
3. Marinasi dengan bahan kaya antioksidan (mis. lemon, cuka, rempah seperti rosemary, oregano) sebelum dipanggang, marinasi dapat menurunkan pembentukan HCAs.

4. Kurangi tetesan lemak pada api. Potong lemak yang berlebih, gunakan lapisan aluminium berlubang atau piring penampung agar lemak tidak menetes langsung ke bara.
5. Precook (rebus/oven sebentar) sebelum panggang lalu beri sentuhan akhir di panggangan agar waktu paparan panas ekstrem berkurang.
6. Variasikan menu yang dengan lebih banyak sayur & ikan, lebih sedikit daging merah/olahan. Diet seimbang menurunkan paparan total tubuh terhadap senyawa berisiko.
7. Perhatikan warna masakan dan masak agar cukup sampai kecokelatan, jangan sampai warna menjadi sangat gelap. Untuk makanan bertepung, usahakan browning ringan untuk mengurangi akrilamida.
Kesimpulan
Makanan bakar dan panggang bukanlah “musuh” yang harus dihindari sepenuhnya karena kenikmatan makan bersama keluarga dan budaya kuliner itu penting. Namun, pahamilah mekanisme pembentukan zat berisiko (HCAs, PAHs, akrilamida, nitrosamines) dan ambil langkah sederhana untuk mengurangi paparan dengan cara masak lebih bijak, kurangi bagian gosong, marinasi, dan variasikan pola makan. Perubahan kecil dalam kebiasaan memasak dapat menurunkan risiko jangka panjang tanpa menghilangkan kenikmatan.
Mau tahu apakah gejala, obat, atau tips diet yang lebih spesifik cocok untuk kondisi Anda? Cek konsultasi langsung lewat Aplikasi Konsuldong! tanya dokter, dapatkan saran memasak sehat yang sesuai kebutuhan, dan dapatkan juga rekomendasi praktis untuk keluarga Anda. Unduh dan konsultasikan sekarang agar pesta panggang anda tetap aman dan menyenangkan!
Referensi:
Health
2 jam yang lalu

Health
1 hari yang lalu

Health
2 hari yang lalu

Health
3 hari yang lalu

Health
4 hari yang lalu

Health
5 hari yang lalu
